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いちご大福は発酵食品だってさ!

いちご大福って、発酵食品なんだー。スゲェースゲェー。

おもしろサイトのデイリーポータルZが好きで、ほぼ毎日チェックしておもしろがっています。
今日の大北さんの「なぜいちご大福はピリピリするのか?」がすごい大納得でおもしろかったです。

そもそもいちごは発酵しやすくて酵母にしやすい素材なのですが。
「皮についている酵母菌が糖度の高いものを栄養源としてアルコール発酵するんです。副産物は二酸化炭素とアルコール」
ということで、いちご大福のいちご、時間がたつとあんこの糖分をエサに発酵するんですね。
そして酵母が呼吸をするので、二酸化炭素が発生して、それがあんこと大福で蓋をされているから中に充満して、ピリピリする。

いちご大福のピリピリを感じたことはないけれど、ものすごいクリアーでおもしろい。
やっぱりね、発酵はおもしろいです。夏休みの自由研究にぜひどうぞ。いろんな角度からせめられます。

で、発酵しないように気をつけなきゃいけないのが、梅です。
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青梅を買ってきました。これは和歌山県産。
カリカリ梅にしたいので、固くて青い梅がよいです。「青い」って表現がおもしろいですよね。「緑」のくせに。
これのアクを抜き、つぶして種をとって、粗糖と一緒に1~2週間漬け込みます。
自然のものには酵母菌がたっぷりついているので、これを糖分と一緒に、温度の高いところに放置すればなんなく発酵しだします。
だがしかし、今回は酵母を作りたいわけではないので、発酵してもらうと困ります。要注意です。
ベーグルとか、何かに使います。

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今週の買い出しはいつものJAコンビ。
梅と豆と新タマと、卵と塩と北海道産小豆。
今回JAスマイルで、和歌山県産の梅を買いました。スーパーのより質がよくてお安いと思います。
さらにお安くという話であれば、五桂のおばぁちゃんの店がよいです。
何故かおばぁちゃんの店、毎年梅が豊富で質がいいです。梅仕事をされる予定の方にはお勧め。

いちご大福は発酵食品だってさ!_d0184326_15093286.jpg
今週は豆を5種類処理しまして。
小豆、ひよこ豆、黒豆。写真の下は処理済みのものですね。
ソラマメ、実豆、こちらは処理前のもの。生。
まぁ、ともかくお豆さんはラブリーだという写真です。

いちご大福は発酵食品だってさ!_d0184326_15104588.jpg
ソラマメ、茹でると右のような感じになりまして。
皮を剥くと左のようになります。
食感が悪いので、全部皮を剥いて使っています。
ソラマメも、意外に良し悪しがあって、いいものはホクホクとお芋みたいにおいしいです。
今回のソラマメ、ホクホクです。
さやを剥いてもらっているもののほうが状態が分かりやすくて、はずれがない気がします。
今週もデカメの野菜酵母の豆チーズ作ります。実豆とソラマメとダイスチーズ入り。
豆ごはんというか、豆リゾット風ですか。
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ひよこ豆カレー、大量に作りました。
何故か妙に評判がよくて、ひよこ豆カレー。
新玉ねぎを使って、沢山作りました。
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ひよこ豆カレーのベーグルと、ハード生地にたっぷり巻き込んだカレー棒に。
ひよこ豆カレー、ひよこ豆をもどして茹でるところからなので、面倒になってきたら終わりです。
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黒チョコさんも、この暑さでいつまでやっていいものやら悩ましいですが。
とりあえず今週はあります。木曜と日曜。
黒生地を仕込む時は黒のフルーツクリームあります。
くるみとレーズン練りこみ生地に、クリームチーズとクランベリー巻き込み。
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ライ麦割合の高いパンの問い合わせをごくたまにいただきます。
ライ麦酵母、あまりにマニアックなためか出にくいので、お休みしていますが。
どんなもんでしょう。

あっ。今週、スティック3種あります。




by peroke | 2014-05-27 15:27 | Trackback
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