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梅花酵母

先週はレーズン酵母の調子がもうひとつで、申し訳なく。
今週もちょっと元気がないようなら、レーズン酵母単独で発酵させているパンは出さないかもです。

お店やってて、酵母の調子が悪い時が一番キツイです。
せっかく来ていただいているのに、ベストじゃないというのは申し訳なく、お腹がきゅるきゅるします。

そして、今週の3回継ぎ、冷蔵庫で休めた酵母。
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1度パンチダウンしてから冷蔵して、5度の冷蔵庫の中でもまた倍ほどに膨らみます。
左は膨らみが悪い。
3回目の発酵時は左の方が今までにない強力な発酵を見せていたので、期待していたのですが、、、
これまた選択が難しけれど、ほぼいつも通りの発酵の右を選択。
ふかふかと大きな気泡もたって、元気そうです。
茶色のつぶつぶは、全粒粉です。
d0184326_540973.jpg

この段階では、何の問題もなくベストな状態。

ご飯酵母と野菜の酵母は、酵母の調子が悪い?
と思った時でも、たいていはこちらの問題です。
水分量と捏ね上げ温度と発酵時間などなど。酵母は悪くない。
ただ、レーズンは酵母の問題のことが多い。気温がガクンッとあがったりさがったりする時期は要注意。

核となっている酵母が不安定だとお腹が痛い。
と思っているのを見越したように、遠く島根から「梅花酵母使いませんか?」と、お誘いのお手紙が届きました。
こういうの↓
http://www.shimane-iit.jp/oshirase/umehanakoubo.htm

おもしろそうデスネー。
サンプルをいただけるようなので、お願いしてみようかと。
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by peroke | 2012-10-16 05:54 | 酵母のこと | Trackback | Comments(0)
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