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酵母を育てる 生種編

セレビーこと、サッカロミセスセレビシエ。酵母の育て方です。
岡崎のパン屋さん”POUSSE"からの教えをベースに、10年経っての今現在自分ベストです。
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今、お家にいるなら育ててみませんか?
いつもお世話になっているお客様へ向けて書いてみました。
ネットでのご質問等はお受けできません。ご了承下さい。

2020年4月現在の個人的ベストの作り方です。(春仕様です。真夏や真冬は微妙に変わります)
各ご家庭でベストは違うような気がしますので、いろいろ試してみて下さい。
テキトーな感じで大丈夫です。
酵母を育てる 生種編_d0184326_20592761.jpg
【大前提】
酵母が増えるには糖分と酸素が必要
28度くらいの環境がお勧め(今回は全行程26度程度)
時間よりも状態を優先して判断

【生種を作る意味】
酵母エキスのみでもパンはできますが、膨らむ力が弱かったり安定していなかったりします。
よりふかふかなパンを目指すなら、エキスと小麦を培養し、より強力な酵母を作ります。

【生種を育てる手順】

〇準備するもの
 a.酵母エキス
 b.粗糖(砂糖)
 c.水(季節によってはぬるいお湯)
 d.全粒粉(できれば国産の古くないもの)
 e.小麦(できれば灰分高め)
 f.適当な大きさのビン or タッパー(使用前に洗う)

●作業(全行程基本、途中パンチ)
 1日.全粒粉とエキスを混ぜる(12時間程度)→冷蔵保存
 2日.1に全粒粉と小麦を混ぜる(10時間程度)→冷蔵保存
 3日.2から必要分を取り出し、小麦と水とエキス少し砂糖少しを混ぜる(6,7時間)→冷蔵保存
 4日.3の繰り返し
 5日.4の繰り返し(少し、前種と粉と水の比率を変更)最終発酵なので少し慎重に(5.5時間) →冷蔵保存

●1日目
 1.「エキス29g:全粒粉21g」 ビンに入れてよく混ぜる
 ※ エキスは底からよくかき混ぜてから使用
 2.26~28度程度で12時間放置(あたたかい場所 室温が低ければ少し時間を長めに)
 3.1.5倍程度ふくらんだら、軽く混ぜ(ガス抜き、パンチダウン、空気を入れる)冷蔵
酵母を育てる 生種編_d0184326_08314869.jpg
左:発酵後 右:発酵前

●2日目
 1.1日目のもの全量に「全粒粉16g:小麦粉16g:水21g」を入れる
 2.軽くまぜる
 3.10時間放置(あたたかい場所 室温が低ければ少し時間を長めに)
 ※ 途中、1,2回軽く混ぜて空気を入れたほうがいい(けど、メンドーなのでやっていない)
 4.2倍以上にふくらんだら、軽く混ぜて冷蔵
酵母を育てる 生種編_d0184326_08434181.jpg
左:発酵後 右:発酵前

●3日目
(これ以降酵母が増えていくので、この段階で記載値を比率計算して少な目にしたほうがいいかと)
 1.「2日めのもの75g:小麦粉115g:水100g」に、粗糖をパラッとレーズンエキスを小さじ半分程度(大体で)
 2.しっかり混ぜ合わせる
 3.6~8時間程度放置(あたたかい場所 室温が低ければ少し時間を長めに)
 4.途中2回ほどかき混ぜてガス抜き(空気を入れる)
 5.最後にかき混ぜてから冷蔵
酵母を育てる 生種編_d0184326_09045149.jpg
スタート時(スタート時の位置に印をつけておくとわかりやすい)
酵母を育てる 生種編_d0184326_16001865.jpg

2.5時間後 → ガス抜き
酵母を育てる 生種編_d0184326_09084925.jpg
3.5時間後(上から) → ガス抜き

酵母を育てる 生種編_d0184326_16003704.jpg

5.5時間後
●4日目(省略可)
 1.材料比率は3日目同様で、作業も3日目の繰り返し
 ※ 酵母が強くなっているので、3日目と同じビンで同じことをすると写真のようになります
酵母を育てる 生種編_d0184326_09131722.jpg
●5日目(完成時300gの酵母の場合)
 1.「4日目のもの69g:粉135g:水96g」
 2.途中かき混ぜるのは1回程度で
 3.2.5倍くらいになったら、軽くかき混ぜる → 冷蔵
 4.翌日より翌々日くらいの方がいい感じに発酵しているかと(冷蔵庫によるかな?家庭用なら翌日でもOKか)
 ※ 写真は1リットルのタッパーに300gの酵母(使う容器のリッター確認して出来上がりの位置を想定してもらえば)
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スタート
酵母を育てる 生種編_d0184326_15303758.jpg
5.5時間後(完成)途中1度ガス抜き

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1日冷蔵後

※この酵母を粉100gに対して40gほど入れることで、パンが膨らみます
※面倒なら、4日目の作業を飛ばしてもらっても
※5日目の作業を4,5日毎に繰り返して生種を継いでいくことも可能です

酵母を育てる 生種編_d0184326_16015480.jpg
つかんで引っ張って、ブチっとキレる状態がいい状態。
網々になっているのもいい状態。
でれ~~~~んとしているのは元気がない状態。

他いろいろ、書きたいことは山ほどありますがこの辺にて。
見てるだけでもう面倒かもしれませんが、楽しんでいただければ幸いです。




by peroke | 2020-04-22 16:00 | 酵母のこと | Trackback
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