酵母を育てる 生種編

セレビーこと、サッカロミセスセレビシエ。酵母の育て方です。

岡崎のパン屋さん”POUSSE"からの教えをベースに、10年経っての今現在自分ベストです。

---

今、お家にいるなら育ててみませんか？

いつもお世話になっているお客様へ向けて書いてみました。

ネットでのご質問等はお受けできません。ご了承下さい。

2020年４月現在の個人的ベストの作り方です。（春仕様です。真夏や真冬は微妙に変わります）

各ご家庭でベストは違うような気がしますので、いろいろ試してみて下さい。

テキトーな感じで大丈夫です。

【大前提】

酵母が増えるには糖分と酸素が必要

28度くらいの環境がお勧め（今回は全行程26度程度）

時間よりも状態を優先して判断

【生種を作る意味】

酵母エキスのみでもパンはできますが、膨らむ力が弱かったり安定していなかったりします。

よりふかふかなパンを目指すなら、エキスと小麦を培養し、より強力な酵母を作ります。

【生種を育てる手順】

〇準備するもの

　a．酵母エキス

　b．粗糖（砂糖）

　c．水（季節によってはぬるいお湯）

　d．全粒粉（できれば国産の古くないもの）

　e．小麦（できれば灰分高め）

　f．適当な大きさのビン　or　タッパー（使用前に洗う）

●作業（全行程基本、途中パンチ）

　１日．全粒粉とエキスを混ぜる（12時間程度）→冷蔵保存

　２日．１に全粒粉と小麦を混ぜる（10時間程度）→冷蔵保存

　３日．２から必要分を取り出し、小麦と水とエキス少し砂糖少しを混ぜる（6,7時間）→冷蔵保存

　４日．３の繰り返し

　５日．４の繰り返し（少し、前種と粉と水の比率を変更）最終発酵なので少し慎重に（5.5時間）　→冷蔵保存

●１日目

　１．「エキス29g：全粒粉21g」　ビンに入れてよく混ぜる

　※　エキスは底からよくかき混ぜてから使用

　２．26～28度程度で12時間放置（あたたかい場所　室温が低ければ少し時間を長めに）

　３．1.5倍程度ふくらんだら、軽く混ぜ（ガス抜き、パンチダウン、空気を入れる）冷蔵

左：発酵後　右：発酵前
●２日目　１．１日目のもの全量に「全粒粉16g：小麦粉16g：水21g」を入れる　２．軽くまぜる　３．10時間放置（あたたかい場所　室温が低ければ少し時間を長めに）　※　途中、1,2回軽く混ぜて空気を入れたほうがいい（けど、メンドーなのでやっていない）　４．2倍以上にふくらんだら、軽く混ぜて冷蔵左：発酵後　右：発酵前

●３日目（これ以降酵母が増えていくので、この段階で記載値を比率計算して少な目にしたほうがいいかと）　１．「２日めのもの75g：小麦粉115g：水100g」に、粗糖をパラッとレーズンエキスを小さじ半分程度（大体で）　２．しっかり混ぜ合わせる　３．6～8時間程度放置（あたたかい場所　室温が低ければ少し時間を長めに）
　４．途中２回ほどかき混ぜてガス抜き（空気を入れる）　５．最後にかき混ぜてから冷蔵

スタート時（スタート時の位置に印をつけておくとわかりやすい）

2.5時間後　→　ガス抜き

3.5時間後（上から）　→　ガス抜き

5.5時間後

●４日目（省略可）

　１．材料比率は３日目同様で、作業も３日目の繰り返し

　※　酵母が強くなっているので、３日目と同じビンで同じことをすると写真のようになります

●５日目（完成時300gの酵母の場合）

　１．「４日目のもの69g：粉135g：水96g」

　２．途中かき混ぜるのは１回程度で

　３．2.5倍くらいになったら、軽くかき混ぜる　→　冷蔵

　４．翌日より翌々日くらいの方がいい感じに発酵しているかと（冷蔵庫によるかな？家庭用なら翌日でもOKか）

　※　写真は１リットルのタッパーに300gの酵母（使う容器のリッター確認して出来上がりの位置を想定してもらえば）

スタート5.5時間後（完成）途中１度ガス抜き

１日冷蔵後

※この酵母を粉100gに対して40gほど入れることで、パンが膨らみます

※面倒なら、４日目の作業を飛ばしてもらっても

※５日目の作業を4,5日毎に繰り返して生種を継いでいくことも可能です

つかんで引っ張って、ブチっとキレる状態がいい状態。

網々になっているのもいい状態。

でれ～～～～んとしているのは元気がない状態。

他いろいろ、書きたいことは山ほどありますがこの辺にて。

見てるだけでもう面倒かもしれませんが、楽しんでいただければ幸いです。