酵母を育てる エキス編

セレビーこと、サッカロミセスセレビシエ。酵母の育て方です。

岡崎のパン屋さん”POUSSE"からの教えをベースに、10年経っての今現在自分ベストです。

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今、お家にいるなら育ててみませんか？

いつもお世話になっているお客様へ向けて書いてみました。

ネットでのご質問等はお受けできません。ご了承下さい。

2020年４月現在の個人的ベストの作り方です。（春仕様です。真夏や真冬は微妙に変わります）

各ご家庭でベストは違うような気がしますので、いろいろ試してみて下さい。

テキトーな感じで大丈夫です。

【大前提】

酵母が増えるには糖分と酸素が必要

28度くらいの環境がお勧め（今回は全行程26度程度）

時間よりも、状態を優先して判断

【酵母エキスを作る手順】（エキスだけでもパンはできます）

〇準備するもの

　a．適当な大きさのビン

　b．オイルコーティングしていないレーズン

　c．水

●作業

　１．ビンにレーズンを投入、水投入（レーズン：水＝１：４）

　２．暖かい場所に放置（今の時期（４月）なら7～10日くらい？？？）

　３．完成後２日ほど冷蔵保存してから使用

〇注意点

　a-1　スクリュータイプのビンはNG　二酸化炭素が充満して開かなくなるか最悪怪我します

　a-2　適当な蓋がなければ、アルミホイルやラップに輪ゴムどめでもOK

　a-3　３分の１くらい空間が空く大きさがベスト

　a-4　ビンは水洗いしてから使用　気になるようなら熱湯殺菌

　b-1　スーパーでも自然食品のお店にもあるかと

　c-1　水道水でOK　触って温かいなーと思う温度に温めたお湯でもOK（30度くらい？）

●注意点

　1-1　写真はレーズン70g、水280g

　1-2　おまじない的に砂糖をパラッと入れてもOK（レーズンの糖分だけで十分酵母は増えます）

　2-1　28度程度がベストでしょうか（ウチは今の時期26度程度）

　2-2　朝晩冷えるので、発砲スチロールとか（保冷バックとか？）に、温度計と一緒に湯たんぽとかお湯を入れてみたりとか工夫がいるかも

　2-3　ヨーグルト発酵器があればベスト

　2-4　工夫しづらければ、今の時期なら暖かいところに放置だけでも

　2-5　2日くらい放置したら、後は日に１度でもいいのでかき混ぜて空気を入れる

　2-6　レーズンが全部浮き上がって、ブクブクが落ち着いて、底にオリのようなものがたまっていれば完成

　2-7　フルーティないい香り

　2-8　完成かな？と思ってから2,3時間放置。なんとなく（季節による）

　2-9　室温によって5日でできたり10日かかったり、いろいろかと

　3-1　冷蔵庫でも発酵するので、完成後２日ほど庫内でゆっくり発酵させるといい感じ。のような気がします。

　3-2　冷蔵庫で寝かせた後のレーズンは糖分をすべてもっていかれて、再利用できないほどスカスカのはず

※下の写真は、底にたまる「オリ」のようなもの。酵母は比重が重く、底にたまるようです。

※使用の際はとにかくよくかきまぜる。

【すでに完成済みのエキスを利用する手順】

●作業１で、発酵済のレーズンエキスを小さじ半分ほどと、おまじないの粗糖を少し。（大体で）

●あとは暖かい場所に、24時間放置（今回は26度前後）

〇24時間後、もう少しかな～？とあと３時間くらい放置しました

◎2.5時間後

◎6時間後

◎12時間後

◎24時間後

※発酵させる際に「空気を入れるか入れないか問題」というのがあります。

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「空気がないと生きられない雑菌」をまず死滅させるために蓋を開けないで12時間発酵

酵母を増やすために蓋を開けて酸素を取り入れて残り12時間発酵

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がベストなのかな？と思いますが、今は割とテキトーです。

パイレックスのビンの場合、空気を入れない状態で発酵させると勝手に蓋が持ち上がってきます。

エキスだけでできるパン作りのレシピは他を検索してみて下さい。手持ちがないです。

次はエキスを元にした種作りです。