酵母を育てる　菓子パン編 : COBO　COBO

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酵母を育てる　菓子パン編

セレビーこと、サッカロミセスセレビシエ。

酵母を使った菓子パンの作り方です。

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今、お家にいるなら作ってみませんか？

いつもお世話になっているお客様へ向けて書いてみました。

ネットでのご質問等はお受けできません。ご了承下さい。

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※ご家庭で作りやすいレシピにしてみました。

※牛乳と水の割合はテキトーです。もう少し牛乳の割合が多いほうがいいかも。

※卵を増やせばふわっと。バターを増やせばしっとりリッチテイストに。

ロールパン（50g）10個分くらい

※かっこ内の％は粉100に対する材料の割合（ベーカーズパーセント）

●材料

酵母元種（40%）：92g

強力粉（100%）：230g

塩（1.6%）：4g

粗糖（6%）：14g

バター（6%）：14g

全卵（10%）：23g

牛乳（37%）：85g

水（25%）：60g

※水分量は酵母の状態、国産小麦、外麦、、、等々によって大きくかわります。

※記載の粉は国産小麦なので、カメリア等スーパーで手に入る粉だと水分量はもっと多いです

※捏ねだして早い目に水分調整してください（捏ね終わりだと水が生地に入りにくい）

※耳たぶくらいの固さ、、、で

※粗糖は白い砂糖でもなんでも

１．バター以外の材料をボールへ入れて、軽くまぜる（塩は酵母とはなしておく）

　※捏ねの作業はパン焼き機にまかせても、もちろんOK　→　７までジャンプ

２．まとまるまで、ボールで捏ねる

３．まとまったら台に移して、体重をかけてこねる

４．これくらいまでこねる（水分量が少なかった。。。生地固い）

５．バターを入れる、生地で包んで捏ねる　（はじめベトベトで生地になじまないけれど、がんばって捏ねる）

６．指で生地を伸ばして、すける程度まで捏ねる

７．捏ね終わり。軽く丸める

８．タッパー等に軽く油をぬって発酵開始　（乾燥防止にラップに軽く油を塗って生地にかぶせる）

９．3.5時間室温発酵（捏ね上げ温度29度、室温28度）　※2.5～３倍程度発酵させる　※室温４時間程度でOKかと　※今回焼成は翌日にしたかったので、この後冷蔵発酵（３時間弱の室温発酵にしておけばよかった）

（９）.タッパーごとビニール袋に入れて冷蔵庫へ（15時間）→発酵しすぎ（ギリOK）

11.分割・成形・トッピング（1.5倍に膨らむことを想定して配置）　※生地はひっぱったりちぎったりはダメ！生地が傷むと膨らみにくくなる　※カード（２枚目の写真で写ってるヤツ）があるといいのだけれど、、、　※具材はグッと押し込む。置くだけだと浮いてきます。
　※お子さんと作業の時は、　・ここでクマの目や花のトッピングしておいた方がいい（ハリネズミやお花カットは最後）　・時間がかかると生地が乾燥するので、生地に霧ふきするなど、乾燥しないように注意（乾燥すると膨らまない）

12.36度程度で２時間発酵（生地の乾燥に注意！）　オーブンの発酵機能等の利用（乾燥しやすいので、お湯を一緒に入れておくなど工夫が必要）

13.仕上げ　茶こしで小麦粉をふるとそれっぽくなります。　ハリネズミのカットと、お花の格子をナイフで入れる　配置済のトッピングも再度軽く押し込む　ここでは極力触らない！せっかく生地にはいったガスが抜けて、膨らまなくなる　※ここではお子さんに触らせないほうがいいかも（カット以外のトッピングは成形の時にワイワイやったほうがよい）