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2020年 05月 02日 ( 2 )




パン屋さんのひとり遊び

パン屋さんのひとり遊び_d0184326_16344676.jpg
自動的に鼻ができたー。デコに冷えピタ乗っけてるみたいになったー。くま。
あっ。女の子か。髪の毛か。
楽しいな。菓子パンの成形楽しいな。
ひとり、菓子パンを作っていました。

楽しいけれど、寂しいぞ。
鼻!鼻!鼻できた!と、誰かに伝えたかった。
ちびっ子を。どうかちびっ子を。お貸し願えないだろうか。

顔にぶつぶつあるのは多分冷蔵障害。
そんな適当な「酵母を育てる 菓子パン編」をアップしました。
パン屋さんのひとり遊び_d0184326_16320767.jpg
こんなハリネズミも、いい焼き色に焼けましたよ。
楽しいな。菓子パン。




by peroke | 2020-05-02 18:37 | 日々のこと | Trackback

酵母を育てる 菓子パン編

セレビーこと、サッカロミセスセレビシエ。
酵母を使った菓子パンの作り方です。
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今、お家にいるなら作ってみませんか?
いつもお世話になっているお客様へ向けて書いてみました。
ネットでのご質問等はお受けできません。ご了承下さい。
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※ご家庭で作りやすいレシピにしてみました。
※牛乳と水の割合はテキトーです。もう少し牛乳の割合が多いほうがいいかも。
※卵を増やせばふわっと。バターを増やせばしっとりリッチテイストに。

ロールパン(50g)10個分くらい
※かっこ内の%は粉100に対する材料の割合(ベーカーズパーセント)

●材料
酵母元種(40%):92g
強力粉(100%):230g
塩(1.6%):4g
粗糖(6%):14g
バター(6%):14g
全卵(10%):23g
牛乳(37%):85g
水(25%):60g
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※水分量は酵母の状態、国産小麦、外麦、、、等々によって大きくかわります。
※記載の粉は国産小麦なので、カメリア等スーパーで手に入る粉だと水分量はもっと多いです
※捏ねだして早い目に水分調整してください(捏ね終わりだと水が生地に入りにくい)
※耳たぶくらいの固さ、、、で
※粗糖は白い砂糖でもなんでも

1.バター以外の材料をボールへ入れて、軽くまぜる(塩は酵母とはなしておく)
 ※捏ねの作業はパン焼き機にまかせても、もちろんOK → 7までジャンプ
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2.まとまるまで、ボールで捏ねる
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3.まとまったら台に移して、体重をかけてこねる
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4.これくらいまでこねる(水分量が少なかった。。。生地固い)
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5.バターを入れる、生地で包んで捏ねる
 (はじめベトベトで生地になじまないけれど、がんばって捏ねる)
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6.指で生地を伸ばして、すける程度まで捏ねる
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7.捏ね終わり。軽く丸める
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8.タッパー等に軽く油をぬって発酵開始
 (乾燥防止にラップに軽く油を塗って生地にかぶせる)
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9.3.5時間室温発酵(捏ね上げ温度29度、室温28度)
 ※2.5~3倍程度発酵させる
 ※室温4時間程度でOKかと
 ※今回焼成は翌日にしたかったので、この後冷蔵発酵(3時間弱の室温発酵にしておけばよかった)
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(9).タッパーごとビニール袋に入れて冷蔵庫へ(15時間)→発酵しすぎ(ギリOK)
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11.分割・成形・トッピング(1.5倍に膨らむことを想定して配置)
 ※生地はひっぱったりちぎったりはダメ!生地が傷むと膨らみにくくなる
 ※カード(2枚目の写真で写ってるヤツ)があるといいのだけれど、、、
 ※具材はグッと押し込む。置くだけだと浮いてきます。
 ※お子さんと作業の時は、
 ・ここでクマの目や花のトッピングしておいた方がいい(ハリネズミやお花カットは最後)
 ・時間がかかると生地が乾燥するので、生地に霧ふきするなど、乾燥しないように注意(乾燥すると膨らまない)
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12.36度程度で2時間発酵(生地の乾燥に注意!)
 オーブンの発酵機能等の利用(乾燥しやすいので、お湯を一緒に入れておくなど工夫が必要)
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13.仕上げ
 茶こしで小麦粉をふるとそれっぽくなります。
 ハリネズミのカットと、お花の格子をナイフで入れる
 配置済のトッピングも再度軽く押し込む
 ここでは極力触らない!せっかく生地にはいったガスが抜けて、膨らまなくなる
 ※ここではお子さんに触らせないほうがいいかも(カット以外のトッピングは成形の時にワイワイやったほうがよい)
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14.焼成
 焼成温度、時間、オーブンによって異なります
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●ハリネズミ(丸い生地に挟みでちょんちょんと、先っぽつまんで鼻、顔に霧吹きしてごまで目)
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●ハリネズミ焼けた
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●笑いぐま(カシューナッツで目)
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●冷えピタくま(マカデミアンナッツで目)
 顔のぶつぶつは冷蔵障害かな。さむつぼと呼んでいます。
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●花パン(目をつければ亀パンに)
 ナイフで格子状切れ目、甘夏ピールで飾り
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●白パン(余熱温度は高めにして、生地を入れてから温度を下げる)
 丸成形に、焼成前に粉をつけたお箸等で真ん中をグッと押し込む
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菓子パン楽しい。




by peroke | 2020-05-02 18:34 | 酵母を育てる | Trackback

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自家製酵母と国産小麦のパン屋です。

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