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カテゴリ:酵母のこと( 19 )




ドーピング

ドーピングと言っても、粗糖です。粗糖でドーピング。

この時期なぜか酵母が難しくなります。
酵母は、都合5回継いでいきます。
1回目の時点で分離していれば、アウト。いい酵母はできません。
3回目の時点で3倍まで膨らんでいなければアウト。いい酵母はできません。
1回目で分かれば手のうちようがありますが、3回目だと新しい酵母液を起こしている時間もなく。なかなか厳しい状態。
そこで、最後の手段。ドーピング。
通常、水と粉で継いでいくのですが、粗糖をぱらっと混ぜて発酵させます。
糖分は酵母のエサになります。
そうすると、下のような違いがでます。
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この1センチにもみたない発酵の違いが、大きく違うのです。
この後パンチダウンして、冷蔵庫の低温下でも3倍程度に膨らんでいればOK。いい酵母です。
今のところ冷蔵庫内で2.5倍くらいには増殖しているので安心です。
できるだけレーズンの糖度と水と粉で培養したいのですが、まぁムズカシイ。

お店を始める大分前に天然酵母パン屋のパン教室に行ったことがあるのですが。
業務用の液体の糖的なものをドバッと入れていました。体感的にちょっと抵抗のある量で。
まぁでも、支店も出して大きく商売するにはいたしかたないのかなという気もします。
安定した酵母を育てていく難しさ。
ウチは、ちっこいドーピングをしつつ、なんとか酵母の顔色をうかがいつつ、ふくふくと焼いていきたいと思います。

新道の3birdsさんで、サラダセットを買ってきました。
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ルッコラとか水菜とか。
ルッコラの苦味がたまらなく好きです。
がしがしカットして、どんぶりサラダでいただきます。
きりんやさんのバジルペーストと一緒にパスタにしても、混ぜてサラダにしてもいいかもー。おいしいかもー。



by peroke | 2013-12-03 15:14 | 酵母のこと | Trackback

よっこら

アツ。
ご近所さんから聞こえる鈴虫の声だけが秋の便りです。セミの死骸もですか。

ちびっ子パン教室、1件だけさせていただきました。
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やっぱりちびっ子教室はワイワイと楽しいです。
もうちょっとやりたかったかも。と今更ながら思ったりしております。
ピザ生地こねて、パン成形して、ピザトッピングして、グルテンを取り出します。
ただし、窯を2台まわすので灼熱地獄になります。1台回しにすればよかったです。スイマセン。

酵母は元気です。
これは、教室用に作った酵母。
スイカ、しいたけ、ミント、なすび。
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なにせこの気温。水に材料をドボンと入れただけで、速攻酵母になりました。1日半くらい。
スイカは気泡が沢山でて、目視しやすい。
しいたけは、腐っているわけではないのですが、臭いがキツイ。みんなに「ウエェー」となってもらいました。

ウチの酵母たちも元気です。
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グリーンレーズンの酵母。もこもこあわあわ。
これは使用目的なので、温度管理をしてまるっと1日発酵です。

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グリーレーズンから5日かけて培養した元だね。
ふつふつもくもく。

この2人がウチのベース酵母です。
今年の正月明けからこの2つをいい感じにハイブリッド使用するようになりまして。
それから酵母で大コケすることはなくなりました。
見た目や臭い、感触で、機嫌が分かりやすい酵母なので、いい時ダメな時の状態が一目瞭然です。

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ご飯酵母ですね。白色バージョン。黒いつぶつぶは黒米ですね。
これは発酵6時間後くらいのものなので、まだほぼご飯状態です。24時間発酵させます。
このヒトはポーカーフェイスなので、どうも調子がはかりづらい。

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野菜酵母。人参、りんご、長芋、玄米。
このヒトは過発酵気味かな~。と思うほど発酵させちゃった方が調子いいみたいです。
臭いで判断つきやすいヒトですね。

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マニアック代表、ライ麦酵母。
木曜と、別注にてライ麦25か50で作っています。
ライ麦は北海道産。
粉と水だけという非常にシンプルな酵母。
パンも、酵母と粉と塩と水だけという、極限シンプルパンですね。ライ麦の酸味がチーズと合います。

などなど。休み中も酵母は継いで継いで、9月に向けて継いでいます。
今日も継ぎ作業です。よっこらせと。



by peroke | 2013-08-21 07:44 | 酵母のこと | Trackback

ホームページ作成講座&今日も酵母は元気です

ホームページ作成について、少しご質問あったので、簡単に解説など。
ただし、パソコン関連の情報収集は5,6年前でストップしているので言っていることは古いかと。

1.「何使ってますか?」ってことでしたので、個人的に使っているソフトなど。
●Dreamweaver
 ホームページ作成ソフト
●Illustrator
 ロゴや地図や、ホームページの部品をつくります
●PhotoshopElements
 写真の加工
●FFFTP(無料)
 ネット公開するために、作ったページをプロバイダー等のマシンにアップ(コピー)するソフト

Dreamweaverは、はじめてのホームページ作成には用語やツールやらとっつきが悪いと思います。
お値段もわりと高めです。

2.ホームページビルダー(1万円~?)
上記4点のソフトがパッケージングされたようなソフト
画一的なロゴしか作れなかったり、地図はちょっと難しいかな?
「この微妙なズレをなんとかしたい!」とかがなんとかしにくく、イラッとすることが多くて、個人的にはイマイチな印象ですが。
当時、一般ユーザー向けホームページ作成ソフトとして他に選択肢がなかったかと。

3.ネットで無料のテンプレートを利用
これは、使ったことがないのでなんともですが。
各種ひな形があって、それに画像やら文字やらを配置していけば完成するようなもの??

んー。テンプレートが気になりますが。
ちょっと利用の方法が具体的にわからないのでなんともです。

時間的に余裕があるなら、お子さんに覚えさせちゃうっていうのもいいのかと。
HTMLという言語ともいえないような簡単な言語がちょっとわかれば楽だしおもしろい。
Illustratorはお絵かきが好きな子であれば、喰いつくかもしれない楽しいソフトだし。学割価格あるし。
Excel Word を覚えるのもいいけれど、Illustrator使えるとまた別の方面で便利です。

他にも何か簡単で便利な方法があるかもしれないです。
ザクッとこんな感じで。

パン屋さんネタも。
今日も酵母は元気です。
レーズン酵母。ぷくぷく。
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ご飯酵母。ぷつぷつ。
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ライ麦酵母。ぼっぼっ。
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野菜酵母。ぴゅるぴゅる。
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by peroke | 2013-04-16 15:27 | 酵母のこと | Trackback

梅花酵母

先週はレーズン酵母の調子がもうひとつで、申し訳なく。
今週もちょっと元気がないようなら、レーズン酵母単独で発酵させているパンは出さないかもです。

お店やってて、酵母の調子が悪い時が一番キツイです。
せっかく来ていただいているのに、ベストじゃないというのは申し訳なく、お腹がきゅるきゅるします。

そして、今週の3回継ぎ、冷蔵庫で休めた酵母。
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1度パンチダウンしてから冷蔵して、5度の冷蔵庫の中でもまた倍ほどに膨らみます。
左は膨らみが悪い。
3回目の発酵時は左の方が今までにない強力な発酵を見せていたので、期待していたのですが、、、
これまた選択が難しけれど、ほぼいつも通りの発酵の右を選択。
ふかふかと大きな気泡もたって、元気そうです。
茶色のつぶつぶは、全粒粉です。
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この段階では、何の問題もなくベストな状態。

ご飯酵母と野菜の酵母は、酵母の調子が悪い?
と思った時でも、たいていはこちらの問題です。
水分量と捏ね上げ温度と発酵時間などなど。酵母は悪くない。
ただ、レーズンは酵母の問題のことが多い。気温がガクンッとあがったりさがったりする時期は要注意。

核となっている酵母が不安定だとお腹が痛い。
と思っているのを見越したように、遠く島根から「梅花酵母使いませんか?」と、お誘いのお手紙が届きました。
こういうの↓
http://www.shimane-iit.jp/oshirase/umehanakoubo.htm

おもしろそうデスネー。
サンプルをいただけるようなので、お願いしてみようかと。



by peroke | 2012-10-16 05:54 | 酵母のこと | Trackback

酵母拡散計画

右目が二重になると、体調が悪い兆し。高校の時に気付いたサインです。
でも、コンプレックスなほど無神経な健康体なので、大体寝れば治ります。
先週は幸いにもというか、最終日が台風だったので、作る量を少し減らさせてもらって、ガッツリ寝たら回復です。

しかし、減らしちゃったので、酵母が余って難儀しました。
ウチのご意見番にわざわざ来ていただいて、ごはん酵母とレーズン酵母を引き取ってもらって一安心。
酵母にアテレコする遊びを始めてから、手についた酵母を洗い流す時でさえ「パンになーりーたーかったー」とか、流されていく酵母にあてちゃって、面倒なことになっています。
それを、まとめてほかすとなると阿鼻叫喚の事態です。

そこで、酵母入用な方ってみえますかね?
大体キッチリ使い切るように仕込んでいるのですが、ちょっと残ることもままあります。
ご飯酵母は日曜から3日くらいは大丈夫。レーズンは、1,2日か。継いでもらえばもっといけます。
日曜の朝に残っていればコメントしますので、入用な方は声をかけてください。
紙コップに入れてお渡しするので、紙コップ代だけ1個10円で。
前日からの取り置きとかは無理ですので、当日たまたまあれば、作ってみよっかな~な、ゆるい感じで。よろしければ。



by peroke | 2012-10-02 18:58 | 酵母のこと | Trackback

酵母4種

夏休み明け、ライ麦酵母と野菜酵母を使ってみております。
現在使っているのは4種。

・レーズン酵母(エキス&元種)
 リッチ系、ハード系、なたね生地、食パン生地
 基本、オールマイティに使えるけれど、酸味がでやすく夏場は悪戦苦闘

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・ご飯酵母
 麹とご飯からなる酵母
 リッチ系、食パン生地、他にも力つけようにすこ~し使ったり
 お酒っぽい香りと薄皮生地が特徴。
 配合割合を少なくすれば、それほどお酒っぽさも気にならないかな

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・ライ麦酵母
 ライ麦と水だけで培養
 独特の酸味あり
 ライ麦50%生地のどっしりタイプにするか、25%の酸味も弱めの軽めにするか悩み中

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・野菜酵母
 玄米・りんご・人参・長芋を、水と粉で培養
 栄養価が高いが原価も高い。かつ面倒。でも力があってちょっとおもしろい種
 とりあえず、粗糖なしの生地にしてマクロビちっくな使い方かな

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by peroke | 2011-09-11 15:21 | 酵母のこと | Trackback

きゅーかんばー

きゅうりも発酵するかー。
ま・酵母は何にでも付着してるわけだから、発酵してもおかしくないけれど。
一番元気っぽいのが不思議。糖分は少ないわけだし。
あっ。うそ。やっぱりバナナが一番かな。糖分たっぷり。
低農薬?無農薬?の中西農園さんのきゅうりだから余計発酵がいいのかもね。

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これで2日目。今現在、もっと泡泡。
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しいたけは、さすがにダメっぱい。
しいたけもそもそも菌を植え付けて育てるものだから、その辺が関係してるのかな?

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って、ちびっこ用酵母準備のはずが、うっかり必要以上に写真とかとってしまっている。



by peroke | 2011-08-08 17:43 | 酵母のこと | Trackback

酵母用と買い忘れ

うらのはしで、日曜市をやっているというのを教えていただいて、早速行ってみた。
お目当ては、プレちびっこ酵母会の為の野菜達。中西農園さんだ。

8時15分くらいに慶友病院の横の時計屋さん前あたりに人がわらわら。
軽トラから野菜もわらわら。
酵母材料としてポピュラーな人参とトマト。材料としては微妙なきゅうり。とりあえず。

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酵母のことしか考えていなかったので、ピザ用の玉ねぎとピーマンを買い忘れ。

酵母材料ももう少し欲しいし、明日は小俣の産直に行ってみようかと。

日曜市は、うに弁当500円也に手が出そうになってとどまった。



by peroke | 2011-08-07 09:11 | 酵母のこと | Trackback

金柑酵母その後

金柑酵母、順調に小麦と培養され、パンになりました。

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プチプールですな。シンプルプチパン。

元種は、液だねと粉を同量混ぜていく、3日仕込みの簡易バージョン。
この方法が一番ポピュラーだと思うのだけれど、どうもこの方法苦手かも。
いつも独特の酸味をつけてしまう。
今回も残念ながら、少し酸味が出てしまいました。でも金柑の香りがふんわり。
まずまずですか。

ちなみに、新しく起こす時は、全粒粉から起こす4日バージョンを採用。
酸味も少なく強い酵母になります。

現在、上記種を元に継いでいる種と、新しく起こした種を予備に準備しております。
種は継いでいくと酸味がでるといいますが、意外や意外、今のところ継いだ種の方がまろやか。
継ぐごとに、酸味とえぐみとアルコール臭の小悪魔達におびえますが。



by peroke | 2011-02-03 12:55 | 酵母のこと | Trackback

お腹と酵母

今日も朝から酵母に手を入れる。

とりあえず、酵母を食べます。酵母液もなめます。
酵母が雑菌にやられている時は、酷い酸味と苦みですぐ分かります。
見た目、ふかふかと気泡がたっていて「元気だよ~。大丈夫。大丈夫。」と、しれっとしていても、裏で舌を出している狡猾なヤツがいるので要注意。喰ってやる。
酵母液はフルーティーな酸味。古くなってくると酸味の方が勝ってきますが。

そう言えば、飲む酵母液なるものも売ってたりするようです。身体にいいらしい。
出来たての酵母液なら、個人的には余裕で飲めます。ガブ飲みできるものでもなさそうだけど。
お通じにいいかもしれない。
ここのところお腹が固かったのは、自作パンをあまり食べられなかったからかもしれない。

!無神経な胃腸を持っているので、不用意になんでも口にしてしまうのですが、自作の酵母も酵母液も、多分、お腹に入れないほうがいい。
パンは火が通ってるからもちろんOKだけれど。

そういえば、酵母は高温下では死んでしまうときく。
でも、黒豆を煮た煮汁で酵母をおこすと、強い酵母がおきるのですよ。謎。
黒豆酵母を使って黒豆の煮汁を仕込み水にして、黒豆をたっぷり巻き込んだ「しつこいほど黒豆」パン。
売れませんか。



by peroke | 2011-01-31 09:09 | 酵母のこと | Trackback
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COBO pan

自家製酵母と国産小麦のパン屋です。

●営業 木・土
●時間 AM11:00頃~PM5:00頃
●住所 伊勢市船江4-24-7
●TEL 0596-28-5801
●mail cobocobo※cobopan.com
※を@に変えて下さい

●web http://www.cobopan.com

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