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カテゴリ:酵母を育てる( 4 )




酵母を育てる 菓子パン編

セレビーこと、サッカロミセスセレビシエ。
酵母を使った菓子パンの作り方です。
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今、お家にいるなら作ってみませんか?
いつもお世話になっているお客様へ向けて書いてみました。
ネットでのご質問等はお受けできません。ご了承下さい。
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※ご家庭で作りやすいレシピにしてみました。
※牛乳と水の割合はテキトーです。もう少し牛乳の割合が多いほうがいいかも。
※卵を増やせばふわっと。バターを増やせばしっとりリッチテイストに。

ロールパン(50g)10個分くらい
※かっこ内の%は粉100に対する材料の割合(ベーカーズパーセント)

●材料
酵母元種(40%):92g
強力粉(100%):230g
塩(1.6%):4g
粗糖(6%):14g
バター(6%):14g
全卵(10%):23g
牛乳(37%):85g
水(25%):60g
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※水分量は酵母の状態、国産小麦、外麦、、、等々によって大きくかわります。
※記載の粉は国産小麦なので、カメリア等スーパーで手に入る粉だと水分量はもっと多いです
※捏ねだして早い目に水分調整してください(捏ね終わりだと水が生地に入りにくい)
※耳たぶくらいの固さ、、、で
※粗糖は白い砂糖でもなんでも

1.バター以外の材料をボールへ入れて、軽くまぜる(塩は酵母とはなしておく)
 ※捏ねの作業はパン焼き機にまかせても、もちろんOK → 7までジャンプ
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2.まとまるまで、ボールで捏ねる
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3.まとまったら台に移して、体重をかけてこねる
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4.これくらいまでこねる(水分量が少なかった。。。生地固い)
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5.バターを入れる、生地で包んで捏ねる
 (はじめベトベトで生地になじまないけれど、がんばって捏ねる)
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6.指で生地を伸ばして、すける程度まで捏ねる
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7.捏ね終わり。軽く丸める
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8.タッパー等に軽く油をぬって発酵開始
 (乾燥防止にラップに軽く油を塗って生地にかぶせる)
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9.3.5時間室温発酵(捏ね上げ温度29度、室温28度)
 ※2.5~3倍程度発酵させる
 ※室温4時間程度でOKかと
 ※今回焼成は翌日にしたかったので、この後冷蔵発酵(3時間弱の室温発酵にしておけばよかった)
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(9).タッパーごとビニール袋に入れて冷蔵庫へ(15時間)→発酵しすぎ(ギリOK)
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11.分割・成形・トッピング(1.5倍に膨らむことを想定して配置)
 ※生地はひっぱったりちぎったりはダメ!生地が傷むと膨らみにくくなる
 ※カード(2枚目の写真で写ってるヤツ)があるといいのだけれど、、、
 ※具材はグッと押し込む。置くだけだと浮いてきます。
 ※お子さんと作業の時は、
 ・ここでクマの目や花のトッピングしておいた方がいい(ハリネズミやお花カットは最後)
 ・時間がかかると生地が乾燥するので、生地に霧ふきするなど、乾燥しないように注意(乾燥すると膨らまない)
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12.36度程度で2時間発酵(生地の乾燥に注意!)
 オーブンの発酵機能等の利用(乾燥しやすいので、お湯を一緒に入れておくなど工夫が必要)
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13.仕上げ
 茶こしで小麦粉をふるとそれっぽくなります。
 ハリネズミのカットと、お花の格子をナイフで入れる
 配置済のトッピングも再度軽く押し込む
 ここでは極力触らない!せっかく生地にはいったガスが抜けて、膨らまなくなる
 ※ここではお子さんに触らせないほうがいいかも(カット以外のトッピングは成形の時にワイワイやったほうがよい)
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14.焼成
 焼成温度、時間、オーブンによって異なります
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●ハリネズミ(丸い生地に挟みでちょんちょんと、先っぽつまんで鼻、顔に霧吹きしてごまで目)
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●ハリネズミ焼けた
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●笑いぐま(カシューナッツで目)
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●冷えピタくま(マカデミアンナッツで目)
 顔のぶつぶつは冷蔵障害かな。さむつぼと呼んでいます。
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●花パン(目をつければ亀パンに)
 ナイフで格子状切れ目、甘夏ピールで飾り
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●白パン(余熱温度は高めにして、生地を入れてから温度を下げる)
 丸成形に、焼成前に粉をつけたお箸等で真ん中をグッと押し込む
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菓子パン楽しい。




by peroke | 2020-05-02 18:34 | 酵母を育てる | Trackback

酵母を育てる ピザ編

セレビーこと、サッカロミセスセレビシエ。
酵母を使ったピザの作り方です。
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今、お家にいるなら作ってみませんか?
いつもお世話になっているお客様へ向けて書いてみました。
ネットでのご質問等はお受けできません。ご了承下さい。
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※いきなりですが、cookpadれっさーぱんださんの「簡単ピザ生地レシピ・作り方」を見ていただければいいかと思います。
※家庭用のオーブンでのポイントとか簡単トマトソースとか参考になります。
※全般cookpadで、以下は参考程度でもいいかと。

ピザ1枚分くらい
※かっこ内の%は粉100に対する材料の割合(ベーカーズパーセント)

●材料
酵母元種(40%):36g
強力粉(80%):72g
全粒粉(20%):18g
塩(1.6%):1.4g
粗糖(2%):2g
なたね油(3%):3g
水(64%):58g

※水分量は酵母の状態、国産小麦、外麦、、、等々によって大きくかわります。
※記載の粉は国産小麦なので、カメリア等スーパーで手に入る粉だと水分量はもっと多いです
※捏ねだして早い目に水分調整してください(捏ね終わりだと水が生地に入りにくい)
※耳たぶくらいの固さ、、、で
※なたね油はオリーブ油でも米油でもお好みで
※全粒粉はなければ白い粉で
※粗糖は白い砂糖でもなんでも

1.酵母、粉、粗糖、ボールへ入れる
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2.軽くまぜて、塩投入
  塩は最初から入れてもOKですが、酵母から離しておいて下さい
 (酵母に直接かけるとダメになる)
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3.少し捏ねて、なたね油投入
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4.ボール内で軽くまとまるまで捏ねる
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5.台の上にうつして、捏ねる
  ※子供が一生懸命捏ねる程度がちょうどいいかと
  ※捏ねすぎるとグルテンが出すぎてふかふかの生地になります
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6.軽く丸める
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7.発酵開始
  ※今回は、捏ね上げ温度26度、室温22~24度
  ※乾燥防止のため、ラップに油を軽くぬってかぶせておく
酵母を育てる ピザ編_d0184326_20041964.jpg

8.4時間後、発酵終了(発酵し過ぎ)
  10時に発酵開始 → 11時半頃発酵位置変わらず → 外出 → 14時帰宅、発酵しすぎてあせる
  2~3時間くらいがベストでしょうか
  発酵開始位置から、少しでも上がっていればOKです。それはそれでクリスピーな感じに仕上がるかと
  ふかふかになるか、カリカリになるかの違いで、どちらもおいしです  
酵母を育てる ピザ編_d0184326_20085387.jpg
※フィンガーテスト
 発酵した生地に指をさして、生地がしぼんでしまったら発酵オーバー、過発酵です
 写真のように指をさした後が残るくらいが菓子パンとしてはベストですが、ピザの場合はちょっと発酵し過ぎですね。
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9.丸く伸ばしてトッピング
 ※この辺、クックパッド詳しいです
 
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10.焼いて完成
 ※温度もオーブンによるので、クックパッド等参考に
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いきなり完成写真が差し変わっていますが。
ウチの酵母で作ってくれたお客さんのピザです。お借りしました。

おいしそう感と楽しい感が、自分の作ったものの100倍出ています。
ピザは、みんなでワイワイ作って食べれば、なんでもおいしいと思います。
お気楽な感じで作ってみてください。




by peroke | 2020-04-27 20:57 | 酵母を育てる | Trackback

酵母を育てる エキス編

セレビーこと、サッカロミセスセレビシエ。酵母の育て方です。
岡崎のパン屋さん”POUSSE"からの教えをベースに、10年経っての今現在自分ベストです。
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今、お家にいるなら育ててみませんか?
いつもお世話になっているお客様へ向けて書いてみました。
ネットでのご質問等はお受けできません。ご了承下さい。

2020年4月現在の個人的ベストの作り方です。(春仕様です。真夏や真冬は微妙に変わります)
各ご家庭でベストは違うような気がしますので、いろいろ試してみて下さい。
テキトーな感じで大丈夫です。
酵母を育てる エキス編_d0184326_16184410.jpg
【大前提】
酵母が増えるには糖分と酸素が必要
28度くらいの環境がお勧め(今回は全行程26度程度)
時間よりも、状態を優先して判断

【酵母エキスを作る手順】(エキスだけでもパンはできます)

〇準備するもの
 a.適当な大きさのビン
 b.オイルコーティングしていないレーズン
 c.水

●作業
 1.ビンにレーズンを投入、水投入(レーズン:水=1:4)
 2.暖かい場所に放置(今の時期(4月)なら7~10日くらい???)
 3.完成後2日ほど冷蔵保存してから使用

〇注意点
 a-1 スクリュータイプのビンはNG 二酸化炭素が充満して開かなくなるか最悪怪我します
 a-2 適当な蓋がなければ、アルミホイルやラップに輪ゴムどめでもOK
 a-3 3分の1くらい空間が空く大きさがベスト
 a-4 ビンは水洗いしてから使用 気になるようなら熱湯殺菌
 b-1 スーパーでも自然食品のお店にもあるかと
 c-1 水道水でOK 触って温かいなーと思う温度に温めたお湯でもOK(30度くらい?)

●注意点
 1-1 写真はレーズン70g、水280g
 1-2 おまじない的に砂糖をパラッと入れてもOK(レーズンの糖分だけで十分酵母は増えます)
 2-1 28度程度がベストでしょうか(ウチは今の時期26度程度)
 2-2 朝晩冷えるので、発砲スチロールとか(保冷バックとか?)に、温度計と一緒に湯たんぽとかお湯を入れてみたりとか工夫がいるかも
 2-3 ヨーグルト発酵器があればベスト
 2-4 工夫しづらければ、今の時期なら暖かいところに放置だけでも
 2-5 2日くらい放置したら、後は日に1度でもいいのでかき混ぜて空気を入れる
 2-6 レーズンが全部浮き上がって、ブクブクが落ち着いて、底にオリのようなものがたまっていれば完成
 2-7 フルーティないい香り
 2-8 完成かな?と思ってから2,3時間放置。なんとなく(季節による)
 2-9 室温によって5日でできたり10日かかったり、いろいろかと
 3-1 冷蔵庫でも発酵するので、完成後2日ほど庫内でゆっくり発酵させるといい感じ。のような気がします。
 3-2 冷蔵庫で寝かせた後のレーズンは糖分をすべてもっていかれて、再利用できないほどスカスカのはず

※下の写真は、底にたまる「オリ」のようなもの。酵母は比重が重く、底にたまるようです。
※使用の際はとにかくよくかきまぜる。
酵母を育てる エキス編_d0184326_18581252.jpg

【すでに完成済みのエキスを利用する手順】
●作業1で、発酵済のレーズンエキスを小さじ半分ほどと、おまじないの粗糖を少し。(大体で)
●あとは暖かい場所に、24時間放置(今回は26度前後)
〇24時間後、もう少しかな~?とあと3時間くらい放置しました

◎2.5時間後
酵母を育てる エキス編_d0184326_14403489.jpg
◎6時間後
酵母を育てる エキス編_d0184326_15473295.jpg


◎12時間後
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◎24時間後
酵母を育てる エキス編_d0184326_15521032.jpg
※発酵させる際に「空気を入れるか入れないか問題」というのがあります。
---
「空気がないと生きられない雑菌」をまず死滅させるために蓋を開けないで12時間発酵
酵母を増やすために蓋を開けて酸素を取り入れて残り12時間発酵
---
がベストなのかな?と思いますが、今は割とテキトーです。
酵母を育てる エキス編_d0184326_16042678.jpg
パイレックスのビンの場合、空気を入れない状態で発酵させると勝手に蓋が持ち上がってきます。


エキスだけでできるパン作りのレシピは他を検索してみて下さい。手持ちがないです。
次はエキスを元にした種作りです。




by peroke | 2020-04-22 16:01 | 酵母を育てる | Trackback

酵母を育てる 生種編

セレビーこと、サッカロミセスセレビシエ。酵母の育て方です。
岡崎のパン屋さん”POUSSE"からの教えをベースに、10年経っての今現在自分ベストです。
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今、お家にいるなら育ててみませんか?
いつもお世話になっているお客様へ向けて書いてみました。
ネットでのご質問等はお受けできません。ご了承下さい。

2020年4月現在の個人的ベストの作り方です。(春仕様です。真夏や真冬は微妙に変わります)
各ご家庭でベストは違うような気がしますので、いろいろ試してみて下さい。
テキトーな感じで大丈夫です。
酵母を育てる 生種編_d0184326_20592761.jpg
【大前提】
酵母が増えるには糖分と酸素が必要
28度くらいの環境がお勧め(今回は全行程26度程度)
時間よりも状態を優先して判断

【生種を作る意味】
酵母エキスのみでもパンはできますが、膨らむ力が弱かったり安定していなかったりします。
よりふかふかなパンを目指すなら、エキスと小麦を培養し、より強力な酵母を作ります。

【生種を育てる手順】

〇準備するもの
 a.酵母エキス
 b.粗糖(砂糖)
 c.水(季節によってはぬるいお湯)
 d.全粒粉(できれば国産の古くないもの)
 e.小麦(できれば灰分高め)
 f.適当な大きさのビン or タッパー(使用前に洗う)

●作業(全行程基本、途中パンチ)
 1日.全粒粉とエキスを混ぜる(12時間程度)→冷蔵保存
 2日.1に全粒粉と小麦を混ぜる(10時間程度)→冷蔵保存
 3日.2から必要分を取り出し、小麦と水とエキス少し砂糖少しを混ぜる(6,7時間)→冷蔵保存
 4日.3の繰り返し
 5日.4の繰り返し(少し、前種と粉と水の比率を変更)最終発酵なので少し慎重に(5.5時間) →冷蔵保存

●1日目
 1.「エキス29g:全粒粉21g」 ビンに入れてよく混ぜる
 ※ エキスは底からよくかき混ぜてから使用
 2.26~28度程度で12時間放置(あたたかい場所 室温が低ければ少し時間を長めに)
 3.1.5倍程度ふくらんだら、軽く混ぜ(ガス抜き、パンチダウン、空気を入れる)冷蔵
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左:発酵後 右:発酵前

●2日目
 1.1日目のもの全量に「全粒粉16g:小麦粉16g:水21g」を入れる
 2.軽くまぜる
 3.10時間放置(あたたかい場所 室温が低ければ少し時間を長めに)
 ※ 途中、1,2回軽く混ぜて空気を入れたほうがいい(けど、メンドーなのでやっていない)
 4.2倍以上にふくらんだら、軽く混ぜて冷蔵
酵母を育てる 生種編_d0184326_08434181.jpg
左:発酵後 右:発酵前

●3日目
(これ以降酵母が増えていくので、この段階で記載値を比率計算して少な目にしたほうがいいかと)
 1.「2日めのもの75g:小麦粉115g:水100g」に、粗糖をパラッとレーズンエキスを小さじ半分程度(大体で)
 2.しっかり混ぜ合わせる
 3.6~8時間程度放置(あたたかい場所 室温が低ければ少し時間を長めに)
 4.途中2回ほどかき混ぜてガス抜き(空気を入れる)
 5.最後にかき混ぜてから冷蔵
酵母を育てる 生種編_d0184326_09045149.jpg
スタート時(スタート時の位置に印をつけておくとわかりやすい)
酵母を育てる 生種編_d0184326_16001865.jpg

2.5時間後 → ガス抜き
酵母を育てる 生種編_d0184326_09084925.jpg
3.5時間後(上から) → ガス抜き

酵母を育てる 生種編_d0184326_16003704.jpg

5.5時間後
●4日目(省略可)
 1.材料比率は3日目同様で、作業も3日目の繰り返し
 ※ 酵母が強くなっているので、3日目と同じビンで同じことをすると写真のようになります
酵母を育てる 生種編_d0184326_09131722.jpg
●5日目(完成時300gの酵母の場合)
 1.「4日目のもの69g:粉135g:水96g」
 2.途中かき混ぜるのは1回程度で
 3.2.5倍くらいになったら、軽くかき混ぜる → 冷蔵
 4.翌日より翌々日くらいの方がいい感じに発酵しているかと(冷蔵庫によるかな?家庭用なら翌日でもOKか)
 ※ 写真は1リットルのタッパーに300gの酵母(使う容器のリッター確認して出来上がりの位置を想定してもらえば)
酵母を育てる 生種編_d0184326_19240053.jpg
スタート
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5.5時間後(完成)途中1度ガス抜き

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1日冷蔵後

※この酵母を粉100gに対して40gほど入れることで、パンが膨らみます
※面倒なら、4日目の作業を飛ばしてもらっても
※5日目の作業を4,5日毎に繰り返して生種を継いでいくことも可能です

酵母を育てる 生種編_d0184326_16015480.jpg
つかんで引っ張って、ブチっとキレる状態がいい状態。
網々になっているのもいい状態。
でれ~~~~んとしているのは元気がない状態。

他いろいろ、書きたいことは山ほどありますがこの辺にて。
見てるだけでもう面倒かもしれませんが、楽しんでいただければ幸いです。




by peroke | 2020-04-22 16:00 | 酵母を育てる | Trackback
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COBO pan

自家製酵母と国産小麦のパン屋です。

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●時間 現在変則営業中
●住所 伊勢市船江4-24-7
●TEL 0596-28-5801
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●web http://www.cobopan.com